27-4-2021, 10:43 GMT+7

Đắng ngọt mây rừng

 Trước thì đắng đậm, sau nữa lại ngọt cực sâu, ấy là vị đặc trưng của món đọt mây rừng nướng, một món ăn thuần chất Tây Nguyên.

Những bó đọt mây rừng mới mang về nhà

Rất nhiều đắn đo nghĩ ngợi, tôi rốt cuộc vẫn quyết theo một nhóm người bản địa Tây Nguyên lội suối, băng rừng tìm lấy đọt mây. Tất nhiên, tôi đi vì yêu thích trải nghiệm, đi để học cách ứng xử, đi để sống và chia sẻ cách sống. Trước khi dẫn tôi thâm nhập cánh rừng có nhiều mây mọc, thuộc địa phận giáp ranh giữa tỉnh Lâm Đồng và tỉnh Bình Thuận, ông K’Ning (xã Đinh Trang Hòa, huyện Di Linh, tỉnh Lâm Đồng), người hay đi lấy đọt mây rừng, đã mở lời đầy kích thích sự tò mò: “Đọt mây rừng là nguyên liệu quý để chế biến các món ăn đậm vị Tây Nguyên. Đơn giản nhất là món đọt mây nướng, tiếp đến là món đọt mây luộc, cầu kỳ thêm chút nữa là món đọt mây nấu thịt, cuối cùng là món đọt mây hầm xương. Có điều là không phải ai cũng biết tìm và biết cách lấy đọt mây rừng”.
 
Tìm nguyên liệu quý
 
Mất 5 tiếng đồng hồ chạy xe máy trên những con đường dọc ngang cao nguyên Di Linh, mất thêm 2 tiếng đồng hồ đi bộ đường rừng nữa, chúng tôi mới tới nơi cần đến. Chỉ tay về phía bụi cây ràng rịt gai nhọn hoắt, ông K’Ning hồ hởi: “Mây rừng là thứ cây kia kìa!”. Tôi nhìn theo hướng chỉ tay của ông K’Ning thấy xung quanh bụi mây kia còn có rất nhiều bụi mây khác đang mùa xanh lá. Ông K’Ning cầm rựa, từ từ tiến đến chỗ bụi mây phía trước mặt, chọn những cây mây có đọt mập, non tơ rồi lựa thế và bắt đầu chặt. Ông K’Ning cũng không quên giải thích: “Mây rừng là loại thân leo. Bao bọc bên ngoài thân mây là một lớp vỏ gai dày đặc. Cây mây trưởng thành có độ dài vài chục mét. Thế nên, người đi lấy đọt mây, ngoài yêu cầu thông thuộc địa hình, biết rõ chỗ nào trong rừng có nhiều mây mọc, tốn thời gian và công sức luồn rừng, còn phải có kỹ năng chặt thì mới lấy được những đọt mây tươi ngon. Thường người đi lấy đọt mây sẽ phân cây mây ra thành nhiều khúc ngắn rồi kéo tuột dần xuống. Trong khi kéo, người đi lấy đọt mây cần hết sức thận trọng, nhất là ở đoạn gần ngọn, vì chỗ ấy có nhiều dây gai dài móc vào các nhánh cây xung quanh, phải lựa tìm thế thích hợp để chặt, tránh bị gai đâm”.
 
Quan sát cách ông K’Ning thận trọng mà dứt khoát phạt từng đọt mây một, rồi lẹ làng chặt bỏ phần ngọn quá non và phần thân già của thân mây, chỉ giữ lại phần giữa không quá già cũng không quá non dài khoảng 50 cm, tiếp tục róc bỏ phần gai sắc nhọn bên ngoài đủ thấy nếu không có kỹ năng điêu luyện thì khó lòng mà khai thác được đọt mây rừng. Bằng kinh nghiệm chặt đọt mây lâu năm của mình, chưa đầy 1 tiếng đồng hồ, ông K’Ning đã chặt được gần 100 đọt mây. Bấy giờ, ông K’Ning ngừng chặt, quay qua tôi, nói: “Như thế này là đủ rồi. Phải chừa lại một ít cây mây cho nó còn tái sinh”.
 
Những lõi mây trắng ngà lộ ra sau khi tách hết vỏ ngoài
 
Các món ngon từ đọt mây
 
Công việc tìm lấy nguyên liệu hoàn thành, chúng tôi nhanh chóng trở về nhà trong tâm trạng đầy háo hức vì ý nghĩ sắp được thưởng thức các món ăn độc lạ của người bản địa Tây Nguyên. Bà Ka Phêm, vợ ông K’Ning, đợi sẵn ở nhà. Thấy chúng tôi mang đọt mây về, bà Ka Phêm vội vàng đi nhóm lửa. Sau đó, bà Ka Phêm chọn ra 5 đọt mây mập nhất rồi đem tất cả chúng hơ trên bếp củi đang đỏ hừng hực. Mùi bếp lửa hân hoan, mùi đọt mây nướng tứa ra ngào ngạt, quyện trong mùi mồ hôi người nồng nã. Tất cả nó dậy lên một hương vị thăm thẳm của rừng. “Chỉ có món nướng mới giữ được vị nguyên thủy của đọt mây rừng. Các món luộc, món nấu thịt, món hầm xương... cũng rất ngon nhưng ít nhiều đã giảm hương vị đặc trưng của mây rừng”, bà Ka Phêm cho hay. Ông K’Ning nói thêm: “Món đọt mây nướng nhất thiết phải có chén muối hột giã ớt xanh mọc hoang ở rẫy kèm theo làm đồ chấm thì khi ăn nó mới làm ngột ngạt cái sự sướng. Mọi giác quan lúc này sẽ được đánh thức cho bằng hết. Món ăn càng thêm tuyệt cú mèo nếu thưởng thức cùng ché rượu cần để lâu năm. Men rượu cần sẽ làm cho vị đắng đậm của đọt mây trở nên ngọt dịu”.
 
Ngó chừng đọt mây đã đủ độ chín, bà Ka Phêm lấy khỏi bếp, đưa cho tôi một đọt, bảo ăn thử. Tôi dùng tay tách bỏ lớp vỏ bên ngoài để lộ phần nõn mây bên trong trắng ngà thơm phức. Bẻ nõn mây đang nóng ra từng miếng, chấm với muối ớt xanh và ăn. Ngay lập tức vị đắng của đọt mây sà đến nơi đầu lưỡi, vị cay thanh của ớt sộc thẳng lên sống mũi và mồ hôi vã ra lấm tấm trên trán, trên mũi. Ăn thêm miếng nữa, nhai thật chậm để cảm nhận cho rõ vị đắng, nhẩn nha nhai tiếp, vị đắng đậm ban đầu đã được thay bằng vị ngọt cực sâu. Ăn thêm miếng nữa, nhai thật kỹ, mở tất cả các giác quan để cảm nhận thì trong vị đắng, vị ngọt của món đọt mây nướng còn có vị bùi, vị béo, vị mặn. Đọt mây rừng nướng mang đến cho người ăn một cảm giác rất lạ miệng.
 
Ăn rừng, dưỡng rừng
 
Người phương Tây duy lý nên coi trọng phương pháp hơn kết quả. Bởi một khi đã chắc mẫm phương pháp đúng thì việc quan tâm đến kết quả coi như thừa, cũng là việc làm không thật sự cần thiết. Người bản địa Tây Nguyên lại nặng tính trải nghiệm, mọi tri thức mà người dân này có được đều do quá trình tích lũy kinh nghiệm sống trong chuỗi quan hệ giằng níu với tự nhiên.
 
Tự nhiên ở đây là rừng. Rừng, trong mắt nhìn người Tây Nguyên, vừa là nơi để tìm cái ăn, vừa là nơi để làm văn hóa, văn hóa rừng. Mối liên kết giữa con người và tự nhiên là mối liên kết tương trợ, đan cài, giăng mắc, cái này dưỡng và nuôi cái kia, cái khởi đầu cũng là cái kết thúc của một quá trình và ngược lại. Vì thế, ăn rừng và dưỡng rừng là một triết lý vô cùng giản đơn mà cực kỳ thâm sâu của người Tây Nguyên. Nó là toàn bộ cuộc sống, cũng là cách sống, cách ứng xử của người dân nơi đây, dựa trên nền tảng sự hiểu biết về rừng, cùng ý thức tôn trọng rừng. Thái độ tôn trọng tự nhiên của người bản địa Tây Nguyên được thể hiện qua niềm tin tín ngưỡng, qua đời sống văn hóa, qua cách ứng xử với tự nhiên, thậm chí qua việc chặt đọt mây. Ông K’Ning chia sẻ rằng, mỗi tháng ông đi chặt đọt mây rừng một lần. Mỗi lần như vậy, trong vòng 2 ngày, ông chặt khoảng 25 bó đọt mây. Mỗi bó gồm 10 đọt mây. “Mỗi bó đọt mây hiện có giá 30 ngàn đồng”, ông K’Ning cho biết. “Mỗi bó đọt mây có giá 30 ngàn đồng. Mỗi lần đi chặt được 25 bó đọt mây. Như vậy, chỉ trong 2 ngày là đã kiếm được 750 ngàn đồng. Nếu ngày nào cũng đi chặt đọt mây đem bán thì chẳng mấy chốc mà trở nên giàu có”, bà Trịnh Thị Thu, người thường lấy mặt hàng đọt mây đem đi bỏ mối tại thị trấn Di Linh, huyện Di Linh nhẩm tính. Nghe vậy, ông K’Ning không nói gì, lẳng lặng bỏ đi chỗ khác.
 
Người bản địa Tây Nguyên là thế, không thích kiểu tính toán chi ly, sát sạt đến từng đồng. Nói cách khác, người dân ở đây không phải không biết những lợi ích kinh tế, chỉ là họ không bất chấp tất cả vì kinh tế. Cách làm của ông K’Ning thoạt nghe thì rất... dại, nhưng ẩn chứa bên trong là cả một chiều sâu triết lý, triết lý về lẽ hiền minh của rừng: Tự sinh khắc có tự dưỡng, tận diệt đồng nghĩa với tự diệt. Do đó, dưỡng rừng không chỉ là cách sống, còn là mệnh lệnh sống. Bởi nếu chỉ chăm chăm vào ăn rừng mà không lo dưỡng rừng thì cái ngày tự diệt kia sẽ rất khó tránh. Triết lý giản đơn là vậy, nhưng không phải ai cũng hiểu và cũng có thể sở đắc. Nó trải qua hàng ngàn năm tháng tích bồi, qua nhiều biến thiên sàng lọc, người bản địa Tây Nguyên mới biết cách loại bỏ cái cần phải bỏ và giữ lại cái cần gìn giữ, từ đó hình thành nên căn tính trọng rừng. Căn tính đó giải thích vì sao giữa cơn lốc làm giàu, mọi giá trị đều quy đổi ra tiền, người bản địa Tây Nguyên vẫn thuần chất như rừng, tấm lòng của họ vẫn nồng ấm như lửa củi, thành thật như món đọt mây nướng, vẫn còn nguyên vị đắng đậm lẫn trong cái ngọt cực sâu.
 
Phóng sự: TRỊNH CHU (Báo Lâm Đồng)